חג השבועות מגיע לטעימה פעם בשנה. תקופה נפלאה! מזג אויר נעים, פירות טריים ומתוקים, שדות פורחים, השפרצות של מים (במשפחה שלי בכל אופן זה מאסט), גבינות ויין. מושלם!
הציוות המושלם של גבינות ויין, הולך אחורה מאות שנים. אומנות קולינרית זו התפתחה מפרקטיקה עתיקה ומסורתית אשר מקורה היה באזורים שונים באירופה.
בהיבט ההיסטורי גבינות ויין הוגשו בחווה ספציפית ו"התחברו" לאדמה, לבקר ולצאן של אותו הכפר. כך עברו הטעמים מדור לדור בניסיון לשמר את המסורת. בצרפת בפרובינציית ברי, נהגו לאכול את גבינת הברי ולשתות את יין הבוז'ולה. באיטליה, גבינת האסיאגו הוגשה עם יין קיאנטי או ברונלו המגיעים מאותו איזור. מסורת החוכמה והאומנות בציוות הטעמים, הולכת אחורה גם לסוחרים הבריטים ולרעיון בו "יין לבן מוגש עם דג, ויין אדום מוגש עם בשר" כמדגיש את החשיבות של ההתאמה של יין עם גוף קל למאכלים קלים, ויין עם גוף עשיר למאכלים כבדים יותר. סוד נוסף שהשתמשו בו רק הסוחרים היה לבחון את טעמו של היין בעת אכילת תפוח עץ. אם טעמו של היין נשאר לאחר אכילת התפוח סביר להניח כי טעמו של היין ישתלב טוב גם עם גבינות רבות.
בעידן של היום יש ערבוב של טעמים, עולם חדש של יין וגבינות וכמובן העדפה אישית שלא תמיד מתמזגת עם המסורת העתיקה. זכרו כאשר אתם מארחים או מתארחים את הכללים של אכילת הגבינות ושתיית היין.
גבינות ויין כללים:
גיל וריכוזיות גבינות צעירות תהיינה בעלות מרקם מיימי וחלבי יותר, ובעלות טקסטורה עדינה. ככל שהגבינה ישנה יותר, הלחות בגוף הגבינה נעלמת ובמקומה נרגיש שומניות וחלבון. גבינות ישנות יותר תהיינה גבינות בעלות טעם עשיר וריח חזק יותר. לעיתים גבינות מיושנות תהיינה בעלות טעם של טחב, אדמה, אגוזים, טעמים אשר עלולים להופיע גם ביינות מיושנים. יינות צעירים יהיו יינות רעננים, עם ריחות עדינים של פירות, פרחים, תבלינים ועשבים בעוד יינות שהתייישנו יהיו עם הרבה יותר נוכחות, טעמים של עץ, אדמה מינרלים, כמו גבינות מיושנות. טעמים מורכבים יותר ועם יותר נוכחות.
גבינות קלות תתחברנה מצויין עם יינות חדשים וקלילים בעוד גבינות מיושנות תתחברנה נפלא עם יינות מיושנים בעלי גוף כבד יותר וטעמים מורכבים. שילוב לפי משקל הטעמים.
למרקם הגבינה השפעה רבה על השילובים, גבינות עשירות עם נוכחות, ניתן למזג באופן נפלא עם יינות לבנים מבעבעים שמרקדים על הלשון ומשאירים טעם של עוד. למשל, גבינת קממבר ושמפניה.
מליחות וריח הגבינה משפיעים גם הם על איזה יין שותים עם גבינות שונות.מלוח ומתוק הולך ביחד. גבינות מלוחות הולכות מצויין עם יינות מתוקים.
גבינות ופירות שילוב מנצח. פירות טריים, פירות יבשים ואגוזים משתלבים מצויין עם צלחת הגבינות. פירות עסיסיים יוציאו את הטעם בגבינות כמו ברי. אגוזים ישתלבו מעולה עם גבינת צ'דר.
טיפים לאירוח מושלם:
תכנון נכון של הכיבוד בהחלט יוביל לכך שהערב יהיה מוצלח ולמנוע אי נעימויות או מצבים מביכים. כאשר מתכננים ערב גבינות ויין חשוב לאפיין את האירוע, להגדיר מספר משתתפים ולבנות תפריט מתאים. התפריט יכול להכיל: גבינות, זיתים, ממרחים, קרקרים, לחמים מיוחדים, ירקות מוחמצים, מקלות של ירקות ופירות.
את הגבינות יש להגיש בטמפרטורת החדר, אפשר להניח על מגש יפה, בצלחת מרכזית או על קרש עץ. כדאי לכסות את צלחת ההגשה עד האכילה. מקשטים ביצירתיות בתוספות קטנות, קרקרים, פירות וזיתים. את הלחם יש להניח בסלסלה נפרדת. מומלץ להציע סכינים המתאימים לחיתוך גבינות ואם אפשר סכין לכל סוג גבינה, בכדי למנוע ערבוב של טעמים.
כאשר מארחים בין 10 – 12 אנשים כדאי להציע לפחות 3 סוגי גבינות. כמות מדודה לאדם מינימום 30 גרם ומקסימום 100 גרם.
כאשר מגישים גבינה בצורתה גליל או עיגול יש לחתוך רק את הכמות הדרושה. חשוב להשאיר שטח חיתוך בין גבינה לגבינה. כאשר מגישים את הגבינה חתוכה לחתיכות קטנות, חשוב להגיש קסמים או מזלגות קטנים לאכילה. כמו כן במידה ומוגש משולש גבינה, יש לשמור על צורת המשולש בעת החיתוך ולא לחתוך את הקצה של הגבינה, "לב הגבינה".
- חשוב כי מים יהיו זמינים לאורחים תמיד. גם בכדי לשתות אך גם בכדי לשטוף את כוס היין במידה ומוגשים מספר סוגי יין. במקרה כזה יש להניח כלי או מיכל המאפשר לשפוך לתוכו את המים אשר איתם שותפים את כוס היין או שאריות של יין שלא נשתו.
- הגישו קרקרים ולחם תוספת חשובה ומאזנת את השתייה.
- כאשר פותחים את היין, כדאי לעשות זאת ליד האורחים כחלק מהטקס, חשוב לאפשר ליין לנשום ולהיפתח.
- ישנה חשיבות רבה בשתייה מתונה ומאוזנת, לבחון כל יין לגופו ולהנות משילוב הטעמים של היין והגבינה.
כאורחים
- זה הזמן להינות מהיין, להעריך אותו ולאפשר לטעמים ולריחות להתמזג עם האוירה בחדר.
- ניתן בהחלט להיות כנים לגבי ההעדפות האישיות לגבי היין, ולבקש את היין המועדף עליכם בהתאם להיצע.
- חשוב להיות עדינים ומאופקים בשתייה של היין ובהעמסת הגבינות על הצלחת. כדאי לקחת עד שלושה סוגים של מזון בין אם גבינות, פירות, ירקות או לחמים.
- חשוב להשתמש בסכינים המוגשים לסוגי הגבינות וכמו כן בסכום ובקיסמים המוגשים במידה ויש.
חג שבועות שמח ולחיים!
